Description
Le safran Bio du Haut-Atlas et plus particulièrement de la région de Taliouine au Maroc est sans aucun doute le meilleur safran du monde. 90% de la production mondiale de safran se fait en Iran celui du Maroc reste tout de même au-dessus du lot en terme de crocine (la couleur), picrocrocine et de safranal (Composés organiques du safran qui sont responsables du goût spécifique du safran).
Les suisses ne s’y trompent pas d’ailleurs, un article du Nouvelliste le déclare comme étant un des meilleurs safran au monde. La fondation italienne Slowfood a testé ce safran de Taliouine et le constat est plutôt sans appel puisque sa concentration en safranal est très élevée, de plus il possède une teneur en phenyl-ethanol qui lui confère une légère et douce touche florale.
Le safran de Taliouine est le seul safran bio du continent africain de qualité supérieure et au pouvoir colorant de 50% supérieur à celui du safran d’Iran. De couleur rouge sombre, brique, l’or rouge du Maroc porte bien son nom.
Trois composantes majeures forment les épices et notamment le safran, la saveur, la couleur et l’arôme; c’est ce qu’on appelle l’architecture organoleptique. Si on veut raccourcir l’explication, chimiquement le safran est composé de picrocrocine (la saveur) d’α-crocine (la couleur) et de safranal (l’arôme). A ces trois composantes il faut également prendre en compte la notion de terroir qui est très importante et en ça le safran se rapproche énormément du vin. Mais il serait trop simple de résumer le safran à ces quatre composantes principales car le safran c’est une odeur, une couleur, une flaveur, une texture, une force, une saveur et un aspect.
